Підстава: М. І. Снігур «Харчування дітей». К. 1988, ст.233.
Норми закладки сировини:
Найменування продуктів
Вага, (г)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Печінка яловича або
157
130
121
100
90
75
60
50
печінка свиняча
150
130
115
100
86
75
57
50
Борошно
5
5
4
4
3
3
2
2
Яйця
1/4 шт.
10
1/5 шт.
8
1/6 шт.
6
1/10 шт.
4
Молоко
30
30
23
23
13
13
11
11
Олія
10
10
8
8
6
6
4
4
Вихід
-
130
-
100
-
75
-
50
Вихід страви, (г)
Хімічний склад, (г)
Енергетична цінність, Ккал
Білки
Жири
Вуглеводи
130
23
14,1
4,9
246
100
17,7
10,8
3,8
189
75
13,2
6,2
2,8
142
50
8,8
7
1,9
94
Технологія приготування:
Підготовлену печінку розрізають на шматки, пропускають через м’ясорубку, додають попередньо оброблені яйця, солять, добре вибивають. Викладають на розігріту з олією сковороду і смажать з обох сторін, складають в каструлю, заливають молоком і прогрівають на слабкому вогні 5-7 хв.
Доводять до готовності в духовій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: Вареники з печінкою.
Підстава: Технологічні карти на страви старовинної Полтавської кухні. Полтава, 1987, ст.255.
Норми закладки сировини:
Найменування продуктів
Вага, (г)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне в/г
63
63
47
47
Яйця
1/10
4
1/13
3
Молоко або кефір
30
30
22
22
Сода
0,2
0,2
0,15
0,15
Вага тіста
-
90
-
67
Фарш
-
90
-
67
Печінка яловича або
120
100
90
75
печінка свиняча
114
100
85,5
75
Олія
6
6
4,5
4,5
Цибуля ріпчаста
24
20
18
15
Бульйон
5
5
4
4
Вага напівфабрикату
-
180
-
135
Масло вершкове для заправки
5
5
4
4
Вихід
-
200/5
-
150/4
Вихід страви, (г)
Хімічний склад, (г)
Енергетична цінність, ккал
Білки
Жири
Вуглеводи
200/5
20
16
40
540
150/4
15,0
12
30
405
Технологія приготування:
Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, просіяне борошно і замішують тісто до отримання однорідної консистенції. Тісто залишають для дозрівання на 30-40 хв. З тіста формують валики, які нарізають на невеликі шматочки, розкачують коржики товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені коржики тіста кладуть фарш і краї защипують. Варять вареники у кип’ячій підсолений воді, на протязі 6-7 хв.
Для фаршу: печінку зачищають від крупних судин, плівки і миють у холодній воді, закладають у киплячу підсолену воду і варять 15 хв. Печінку, що охолонула, пропускають через м’ясорубку, додають злегенька пасеровану цибулю, бульйон, перець і все ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Фарш викладають на лист шаром не більше 3 см і доводять до готовності в духовій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С.
Готові вареники заправляють вершковим маслом. Подають вареники по 4-5 шт. на порцію, поливають вершковим маслом.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: Печінка смажена з маслом.
Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 137.
Норми закладки сировини:
Найменування продуктів
Вага, (г)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Печінка яловича або
86
71
52
43
печінка свиняча
81
71
49
43
Борошно пшеничне
3
3
2
2
Вага напівфабрикату
-
74
-
44
Олія
6
6
4
4
Вага смаженої печінки
-
50
-
30
Масло вершкове
4
4
2
2
Вихід
-
54
-
32
Вихід страви, (г)
Хімічний склад, (г)
Енергетична цінність, ккал
Білки
Жири
Вуглеводи
54
13,1
12
2,1
168
32
7,8
7,2
1,3
100
Технологія приготування:
Печінку нарізають по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку бланшують), панірують у борошні і смажать з обох сторін до готовності, але не пересмажують. Доводять до готовності в жаровій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С. В кінці обсмажування посипають сіллю.
Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 141.
Норми закладки сировини:
Найменування продуктів
Вага, (г)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Печінка яловича або
86
71
52
43
129
106
печінка свиняча
81
71
49
43
121
106
Борошно пшеничне
3
3
2
2
4,5
4,5 ::
Вага напівфабрикату
-
74
-
44
-
111
Олія
-
5
-
3
-
7,5
Соус сметанний з цибулею
-
50
-
30
-
75
Сметана
11,5
11,5
7
7
17
17
Борошно
3,5
3,5
2
2
5
5
Вода
35
35
21
21
53
53
Цибуля ріпчаста
12
10
7
6
18
15
Масло вершкове
1
1
0,6
0,6
1,5
1,5
Вихід
-
50/50
-
30/30
-
75/75
Вихід страви, (г)
Хімічний склад, (г)
Енергетична цінність, ккал
Білки
Жири
Вуглеводи
50/50
14,1
11,9
3,7
178,0
30/30
8,5
7,1
2,2
107,0
75/75
21,1
17,8
5,6
267,0
Технологія приготування:
Підготовлену печінку нарізають брусочками шириною 3-4 см масою 5-7 г, кладуть рівним шаром на розігріту з рослинним маслом сковороду, обсмажують при помішуванні 4-5 хв. і посипають сіллю. Потім заливають соусом сметанним з цибулею і доводять до кипіння. Відпускають разом з соусом, гарнір викладають збоку.
Гарніри — макаронні вироби відварені, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з маслом.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: Печінка по-строгановському.
Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.138.
Норми закладки сировини:
Найменування продуктів
Вага, (г)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Печінка яловича або
89
74
53
44
133
111
печінка свиняча
84
74
50
44
126
111
Олія
6
6
4
4
9
9
Вага готової печінки
-
50
-
30
-
75
Соус сметанний з цибулею
-
50
-
30
-
75
Сметана
11,5
11,5
7
7
17
17
Борошно
3
3
2
2
4,5
4,5
Вода
34
34
20
20
51
51
Цибуля ріпчаста
12
10
7
6
18
15
Масло вершкове
1
1
0,6
0,6
1,5
1,5
Вихід
-
50/50
-
30/30
-
75/75
Вихід страви, (г)
Хімічний склад, (г)
Енергетична цінність, ккал
Білки
Жири
Вуглеводи
50/50
14,1
11,9
3,7
178
30/30
8,5
7Д
2,2
107
75/75
21,1
17,8
5,6
267
Технологія приготування:
Підготовлену печінку нарізають брусочками шириною 3-4 см, масою 5-7 г, кладуть рівним шаром на розігріту з рослинним маслом сковороду, обсмажують при помішуванні 4-5 хв. і посипають сіллю. Потім заливають соусом сметанним з цибулею і доводять до кипіння. Відпускають разом з соусом, гарнір викладають збоку.
Гарніри — макаронні вироби відварені, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з маслом.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: Печеня по-домашньому.
Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.140.
Норми закладки сировини:
Найменування продуктів
Вага, (г)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Яловичина або
107
79
64
47
160
118
яловичина заморожена блоками, або
93
79
56
47
139
118
свинина
87
74
52
44
130
111
Картопля з 01.09 по 31.10
133
100
133
100
181
144
з 01.11 по 31.12
143
100
143
100
206
144
з 01.01 по 28-29.02
154
100
154
100
222
144
з 01.03 до молодої
167
100
167
100
240
144
Молода до 01.09
125
100
125
100
180
144
Цибуля ріпчаста
12
10
12
10
17
14
Олія
6
6
6
6
8
8
Томатне пюре або
6
6
6
6
8
8
томатна паста
2
2
2
2
3
3
Маса тушкованого м’яса
-
50
-
30
-
75
Маса готових овочів
-
125
-
125
-
180
Вихід
-
175
-
155
-
255
Вихід страви, (г)
Хімічний склад, (г)
Енергетична цінність, ккал
Білки
Жири
Вуглеводи
50/125
18,2
8,2
19
223
30/125
14,5
6,5
15
178
75/180
25
12
27
327
Технологія приготування:
М’ясо нарізають по 2 куски на порцію, картоплю і цибулю — дольками, потім м’ясо та овочі обсмажують окремо.
Обсмажене м’ясо та овочі кладуть в посуд шарами так, щоб знизу і зверху м’яса були овочі, додають томатне пюре, сіль і бульйон (продукти повинні бути покриті рідиною) закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Відпускають печеню разом з бульйоном і гарніром.
